La tarte Tatin n'est sans doute pas née d'une maladresse
Une cuisinière débordée, une tarte ratée, retournée en catastrophe… L'histoire est jolie. Elle a surtout été racontée après coup.
À la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tiennent un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Caroline s'occupe de la salle, Stéphanie, surnommée Fanny, de la cuisine. On y sert une tarte aux pommes caramélisées, cuite pâte au-dessus puis retournée.
En 1899, l'écrivain et ancien ministre Gabriel Hanotaux évoque déjà dans un journal « la tarte de mademoiselle Tatin ». La recette est publiée en 1921, puis le gastronome Curnonsky la célèbre en 1926. Plus tard, elle entre à la carte de Maxim's, à Paris, qui contribue à sa gloire.
Reste la légende : Stéphanie, débordée, aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule, ou fait tomber sa tarte. Pour sauver le dessert, elle l'aurait couvert de pâte et retourné à la sortie du four.
Aucune preuve ne soutient cette maladresse. Selon l'historien Henri Delétang, la recette viendrait de la cuisinière d'un comte du voisinage. Et des tartes retournées existaient déjà dans la région. Les sœurs Tatin ne l'ont pas inventée par accident : elles l'ont perfectionnée et rendue célèbre.
Vrai ou faux ?
Les deux sœurs servaient cette tarte renversée dans leur hôtel-restaurant de Sologne à la fin du XIXe siècle.
Ce récit n'est appuyé par aucun document ; selon l'historien Henri Delétang, la recette viendrait de la cuisinière d'un comte voisin.
Curnonsky la met en avant en 1926, dans La France gastronomique.
Au dessert, quand la tarte Tatin arrive à table. Ou quand un plat raté finit « à l'envers » dans l'assiette.