La tarte Tatin n'est sans doute pas née d'une maladresse
Une cuisinière débordée, une tarte ratée, retournée en catastrophe… L'histoire est jolie. Elle a surtout été racontée après coup.
À la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tiennent un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Caroline s'occupe de la salle, Stéphanie, surnommée Fanny, de la cuisine. On y sert une tarte aux pommes caramélisées, cuite pâte au-dessus puis retournée.
En 1899, l'écrivain et ancien ministre Gabriel Hanotaux évoque déjà dans un journal « la tarte de mademoiselle Tatin ». La recette est publiée en 1921, puis le gastronome Curnonsky la célèbre en 1926. Plus tard, elle entre à la carte de Maxim's, à Paris, qui contribue à sa gloire.
Reste la légende : Stéphanie, débordée, aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule, ou fait tomber sa tarte. Pour sauver le dessert, elle l'aurait couvert de pâte et retourné à la sortie du four.
Aucune preuve ne soutient cette maladresse. Selon l'historien Henri Delétang, la recette viendrait de la cuisinière d'un comte du voisinage. Et des tartes retournées existaient déjà dans la région. Les sœurs Tatin ne l'ont pas inventée par accident : elles l'ont perfectionnée et rendue célèbre.
Au dessert, quand la tarte Tatin arrive à table. Ou quand un plat raté finit « à l'envers » dans l'assiette.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« La tarte Tatin est née d'une maladresse : Stéphanie Tatin aurait oublié la pâte au fond du moule, puis retourné sa tarte. »
Aucun document n'appuie cette histoire. Selon l'historien Henri Delétang, les sœurs Tatin tenaient la recette de la cuisinière d'un comte du voisinage ; elles l'ont perfectionnée et rendue célèbre.
Selon l'université de Liège, ce récit de la « maladresse » date de 1979 : la confrérie des Lichonneux de tarte Tatin l'a lancé pour son attrait publicitaire, et il est repris malgré les mises en garde des historiens depuis les années 1980.
« Le restaurant Maxim's a envoyé un espion chez les sœurs Tatin pour leur voler la recette de la tarte. »
L'histoire ne tient pas : Louis Vaudable, le patron de Maxim's qui l'a racontée, avait 4 ans quand les sœurs Tatin ont pris leur retraite, en 1906.
C'est Vaudable lui-même qui a prétendu avoir obtenu la recette directement, ou par un espion envoyé à l'hôtel, rapporte l'université de Liège, qui juge ces récits invraisemblables.