Le pain sucré d'un chimiste qui ne s'était pas lavé les mains
Un chimiste rentre chez lui, mord dans son pain et le trouve étrangement sucré. Il n'y a pourtant mis aucun sucre.
En 1878, Constantin Fahlberg travaille à l'université Johns Hopkins, dans le laboratoire d'Ira Remsen. Il étudie des dérivés du goudron de houille, rien à voir avec la cuisine.
Un soir, après être parti du labo sans bien se laver les mains, il trouve son pain sucré. Intrigué, il retourne goûter tout ce qui traîne sur sa paillasse, jusqu'à trouver la source : un composé né d'une de ses réactions.
Fahlberg et Remsen publient la découverte ensemble en 1879. Mais quelques années plus tard, Fahlberg dépose seul les brevets et fait fortune, sans en parler à Remsen.
Le premier édulcorant artificiel commercialisé est né d'un chimiste peu soigneux. Et d'une brouille : Remsen ne lui a jamais pardonné.
Devant un café sucré à l'édulcorant. Ou pour rappeler l'importance de se laver les mains.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« La saccharine donne le cancer. »
Les grandes agences ne la classent plus comme cancérogène pour l'humain. Le CIRC l'a rangée en 1999 dans le groupe 3 (« inclassable »), le programme toxicologique américain (NTP) l'a retirée de sa liste des cancérogènes en 2000, l'EPA de sa liste des substances dangereuses en décembre 2010, et l'EFSA a relevé sa dose journalière admissible en 2024.
Des études des années 1970 ont montré des cancers de la vessie chez des rats nourris à très fortes doses. Les agences ont conclu ensuite que ce mécanisme, propre au rat, ne s'applique pas à l'homme.
« La saccharine a été interdite aux États-Unis en 1977. »
La FDA annonce son interdiction le 9 mars 1977, mais le Congrès la bloque la même année par un moratoire, reconduit plusieurs fois. La saccharine reste en vente, avec une étiquette d'avertissement, supprimée par des lois de 1996 et 2000.
L'annonce a fait grand bruit : la saccharine était alors le seul édulcorant artificiel sur le marché, et le Congrès a reçu plus d'un million de lettres la semaine suivante. On a retenu l'interdiction, pas son annulation.
« Le président Theodore Roosevelt a traité d'idiot quiconque jugeait la saccharine dangereuse. »
Face à Harvey Wiley, chef du service fédéral chargé des aliments, qui voulait l'interdire, Roosevelt lance en 1908 : « Quiconque dit que la saccharine est nocive pour la santé est un idiot. » Son médecin lui en donnait tous les jours.
Un président qui défend un édulcorant, cela paraît inventé. Détail savoureux : la commission d'experts qu'il crée ensuite pour trancher, et qui la juge inoffensive à petites doses, est présidée par… Ira Remsen, son codécouvreur.
- The Pursuit of Sweet — Science History Institute
- Saccharin — Britannica
- The Saccharin Saga, Part 1 — ChemistryViews (Wiley-VCH)
- Artificial Sweeteners and Cancer — National Cancer Institute
- Saccharin and its Salts, IARC Summary & Evaluation, Volume 73 (1999) — CIRC / INCHEM
- Saccharin Removed from CERCLA Hazardous Substance List — US EPA
- Re-evaluation of saccharin (E 954) as food additive (2024) — EFSA Journal / PMC
- The FDA Targets Saccharine — American Heritage
- Sugar: A Cautionary Tale — FDA