La pêche Melba, un dessert d'abord servi dans un cygne de glace
Ce dessert porte le nom d'une star de l'opéra. Mais sa toute première version ne ressemblait guère à la coupe qu'on sert aujourd'hui.
Au début des années 1890, la cantatrice australienne Nellie Melba triomphe à Londres, à l'opéra de Covent Garden. Née Helen Porter Mitchell, elle a tiré son nom de scène de Melbourne. À Londres, elle loge au Savoy, dont les cuisines sont dirigées par le chef français Auguste Escoffier.
Vers 1893, Escoffier lui sert un dessert en clin d'œil à Lohengrin, l'opéra de Wagner où elle chante et où apparaît un cygne. Des pêches sur de la glace à la vanille, dans une timbale d'argent posée entre les ailes d'un cygne sculpté dans un bloc de glace. Le dessert s'appelle d'abord « pêche au cygne ».
En 1899, Escoffier et César Ritz ouvrent le Carlton, à Londres. Le dessert y entre à la carte sous le nom de « pêche Melba », cette fois avec une purée de framboises sucrées. Escoffier refusait les variantes : des pêches bien mûres, de la glace vanille, des framboises, et rien d'autre.
Le cygne de glace a disparu, les framboises sont arrivées ensuite : la pêche Melba d'aujourd'hui est la version revue par Escoffier lui-même. Et Nellie Melba a eu droit à un autre hommage, plus modeste : le toast Melba, une fine tranche de pain grillé.
Au dessert, quand quelqu'un hésite devant la carte des coupes glacées. Ou en sortant de l'opéra.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« Le toast Melba est né d'une erreur : du pain trop grillé servi par mégarde à la cantatrice Nellie Melba, qui l'aurait adoré. »
Rien ne prouve cette anecdote. Pour Snopes, le plus probable est qu'Auguste Escoffier, chef du Savoy, l'a créé exprès pour elle, parce qu'elle surveillait sa ligne ou se remettait d'une maladie, en 1897.
On ne sait pas qui a lancé l'histoire du pain trop grillé. Snopes la range parmi les légendes culinaires sans fondement, sans en donner l'auteur.
« La première pêche Melba d'Escoffier, servie dans un cygne de glace, comportait déjà de la purée de framboises. »
Le premier dessert, la « pêche au cygne », n'avait que des pêches et de la glace à la vanille. La purée de framboises est ajoutée plus tard, quand le dessert devient « pêche Melba » au Carlton, à Londres, ouvert en 1899.
On ne sait pas qui a mélangé les deux versions, mais le blog Gal in the Kitchen les fond en une seule. PBS Food (Tori Avey) écrit que c'est des années plus tard, au Carlton, qu'Escoffier ajoute la purée de framboises et rebaptise le dessert.