La pêche Melba, un dessert d'abord servi dans un cygne de glace
Ce dessert porte le nom d'une star de l'opéra. Mais sa toute première version ne ressemblait guère à la coupe qu'on sert aujourd'hui.
Au début des années 1890, la cantatrice australienne Nellie Melba triomphe à Londres, à l'opéra de Covent Garden. Née Helen Porter Mitchell, elle a tiré son nom de scène de Melbourne. À Londres, elle loge au Savoy, dont les cuisines sont dirigées par le chef français Auguste Escoffier.
Vers 1893, Escoffier lui sert un dessert en clin d'œil à Lohengrin, l'opéra de Wagner où elle chante et où apparaît un cygne. Des pêches sur de la glace à la vanille, dans une timbale d'argent posée entre les ailes d'un cygne sculpté dans un bloc de glace. Le dessert s'appelle d'abord « pêche au cygne ».
En 1899, Escoffier et César Ritz ouvrent le Carlton, à Londres. Le dessert y entre à la carte sous le nom de « pêche Melba », cette fois avec une purée de framboises sucrées. Escoffier refusait les variantes : des pêches bien mûres, de la glace vanille, des framboises, et rien d'autre.
Le cygne de glace a disparu, les framboises sont arrivées ensuite : la pêche Melba d'aujourd'hui est la version revue par Escoffier lui-même. Et Nellie Melba a eu droit à un autre hommage, plus modeste : le toast Melba, une fine tranche de pain grillé.
Vrai ou faux ?
Escoffier, alors chef du Savoy à Londres, a dédié ce dessert à Nellie Melba au début des années 1890, selon Britannica et le Savoy.
La première version était servie dans un cygne de glace, sans framboises. La purée de framboises arrive avec la version inscrite à la carte du Carlton en 1899.
Nellie Melba chantait dans Lohengrin, opéra où apparaît un cygne ; Escoffier a repris ce motif dans sa présentation.
Au dessert, quand quelqu'un hésite devant la carte des coupes glacées. Ou en sortant de l'opéra.