Le guide gastronomique inventé par un fabricant de pneus
Le guide qui fait trembler les chefs n'a pas été créé pour parler cuisine. Au départ, il servait surtout à vendre des pneus.
En 1900, la France compte moins de 3 000 automobiles. André et Édouard Michelin, fabricants de pneus, ont une idée : plus les gens rouleront, plus ils useront de pneus. Ils publient un petit guide rouge tiré à 35 000 exemplaires.
Le guide est gratuit. On y trouve de quoi faire le plein, réparer sa voiture, dormir et manger. Selon Michelin, il est offert avec l'achat de pneus.
Selon l'histoire racontée par l'entreprise, André Michelin découvre un jour, chez un marchand de pneus, des guides utilisés pour caler un établi. Il en tire une leçon : « l'homme ne respecte vraiment que ce qu'il paye ». Le guide devient payant, au prix de 7 francs.
Les étoiles arrivent bien plus tard : une seule en 1926, puis trois niveaux à partir de 1931. Au départ, le guide des grands chefs était un guide pour automobilistes.
Au restaurant, quand quelqu'un se vante d'avoir mangé dans un étoilé. Ou en changeant ses pneus.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« Les étoiles Michelin sont décernées à des chefs. »
Elles vont à un restaurant, pas à une personne. Le Guide Michelin le dit lui-même : un « chef étoilé Michelin », ça n'existe pas. Quand un chef part, les étoiles ne le suivent pas.
L'expression « chef étoilé » s'est imposée avec la starisation des cuisiniers : on crédite volontiers Joël Robuchon ou Alain Ducasse de leurs étoiles, alors qu'elles récompensent le travail de toute une équipe, rappelle le South China Morning Post.
« Pour décrocher une étoile Michelin, il faut une nappe blanche, un beau décor et un service irréprochable. »
Seule l'assiette compte : qualité des produits, maîtrise technique, harmonie des saveurs, personnalité du chef, régularité. Le confort est noté à part, avec un pictogramme de couverts. En 2016, un stand de rue de Singapour, où le poulet au soja coûtait environ 2 dollars, a reçu une étoile.
L'image du restaurant étoilé reste celle de la grande maison à nappes blanches, au point que le Guide Michelin range cette idée parmi les « mythes » qu'il a dû démonter lui-même. Son second classement, les couverts, qui note le confort de la salle, entretient la confusion.
« Bibendum, le bonhomme Michelin, est blanc parce que les pneus de l'époque étaient blancs. »
À sa naissance, en 1898, sous le crayon d'O'Galop, les pneus étaient en caoutchouc naturel, gris-blanc ou beige clair. Ils ne deviennent noirs qu'au début des années 1910, quand on y ajoute du noir de carbone pour les rendre plus résistants.
Aujourd'hui, un pneu blanc paraît absurde, d'où le doute. Michelin a pourtant gardé la couleur d'origine de son bonhomme, souvenir du caoutchouc naturel.
- Le guide MICHELIN, une longue histoire — Guide MICHELIN
- How did a tire company become an elite restaurant rating guide? — CNN
- The Michelin Guide : Why We Look to Automotive Experts for Dining Advice — Smithsonian Magazine
- 5 Myths About The MICHELIN Guide Debunked — Guide MICHELIN
- What is a MICHELIN Star? — Guide MICHELIN
- How many Michelin-star chefs are there? None, actually — South China Morning Post
- Meet the Man Behind the World's Cheapest Michelin-Starred Dish — Saveur
- Présentation du premier Bibendum — MICHELIN France
- 8 choses que vous ignorez (peut-être) sur Bibendum — Guide MICHELIN