Le ketchup, une sauce de poisson avant d'être une sauce tomate
Aujourd'hui, ketchup rime avec tomate. Pendant plus d'un siècle, pourtant, il n'en contenait pas.
Le mot vient du hokkien, une langue du sud de la Chine : « kê-tsiap » désignait une sauce de poisson fermenté, consommée en Asie du Sud-Est. Au XVIIe siècle, des marins anglais et néerlandais la rapportent en Europe, appréciée parce qu'elle se conserve longtemps.
Les Anglais l'imitent avec ce qu'ils ont : anchois, huîtres, champignons, noix. En 1727, un livre de cuisine anglais en donne une recette aux anchois, échalotes, vinaigre, gingembre et muscade. La romancière Jane Austen, elle, appréciait le ketchup aux champignons.
La tomate n'entre dans la recette qu'en Amérique : la première recette connue de ketchup à la tomate est publiée en 1812 par le scientifique américain James Mease. Henry J. Heinz en lance la fabrication en 1876.
Entre-temps, la tomate a même été vendue comme médicament. Dans les années 1830, le médecin John Cook Bennett la présente comme un remède contre la diarrhée et l'indigestion, et des marchands vendent des pilules d'« extrait de tomate »… dont certaines, analysées, ne contenaient pas trace de tomate.
Vrai ou faux ?
Le mot vient du hokkien, une langue chinoise, et la sauce d'Asie du Sud-Est ; la tomate n'y figurait pas.
Elle est due au scientifique James Mease, en 1812. Heinz commence seulement à produire du ketchup en 1876.
Après les éloges du médecin John Cook Bennett, des marchands comme Archibald Miles ont vendu ces pilules, dont certaines ne contenaient pas de tomate.
Au fast-food, en ouvrant un sachet de ketchup. Ou quand quelqu'un en met sur tout.