Le ketchup, une sauce de poisson avant d'être une sauce tomate
Aujourd'hui, ketchup rime avec tomate. Pendant plus d'un siècle, pourtant, il n'en contenait pas.
Le mot vient du hokkien, une langue du sud de la Chine : « kê-tsiap » désignait une sauce de poisson fermenté, consommée en Asie du Sud-Est. Au XVIIe siècle, des marins anglais et néerlandais la rapportent en Europe, appréciée parce qu'elle se conserve longtemps.
Les Anglais l'imitent avec ce qu'ils ont : anchois, huîtres, champignons, noix. En 1727, un livre de cuisine anglais en donne une recette aux anchois, échalotes, vinaigre, gingembre et muscade. La romancière Jane Austen, dit-on, appréciait le ketchup aux champignons.
La tomate n'entre dans la recette qu'en Amérique : la première recette connue de ketchup à la tomate est publiée en 1812 par le scientifique américain James Mease. Henry J. Heinz en lance la fabrication en 1876.
Entre-temps, la tomate a même été vendue comme médicament. Dans les années 1830, le médecin John Cook Bennett la présente comme un remède contre la diarrhée et l'indigestion, et des marchands vendent des pilules d'« extrait de tomate »… dont certaines, analysées, ne contenaient pas trace de tomate.
Au fast-food, en ouvrant un sachet de ketchup. Ou quand quelqu'un en met sur tout.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« Henry J. Heinz a inventé le ketchup. »
La sauce vient d'Asie, les Anglais l'imitent, et une recette américaine à la tomate est publiée dès 1812, bien avant Heinz. Lui l'a rendu industriel : en 1906, il lance une version sans conservateurs chimiques, plus épaisse et plus riche en tomate.
CBS Pittsburgh le rappelle : Heinz n'a pas inventé le ketchup, même si beaucoup disent qu'il l'a perfectionné. Il s'est imposé grâce à l'hygiène de ses usines, à des tomates de qualité et à une publicité agressive contre les conservateurs, explique Atlas Obscura.
« Ketchup et catsup sont deux sauces différentes. »
Ce sont deux orthographes d'une même sauce : catchup dès 1690, ketchup en 1711, catsup dans un poème de Jonathan Swift de 1730. On écrit encore « catsup » dans certaines régions des États-Unis.
Les deux orthographes ont longtemps coexisté, jusque chez Heinz, qui écrivait « catsup » avant de passer à « ketchup » dans les années 1880 pour se démarquer, rappelle Mental Floss. Des comparatifs en ligne, comme Diffen, leur prêtent encore des recettes un peu différentes.
- There's Something Fishy About the Ketchup You Put On Your Burgers — Smithsonian Magazine
- How Was Ketchup Invented? — National Geographic
- Tomatoes as Medicine — JSTOR Daily
- The tomato pill — Atlas Obscura
- When a Quack Doctor Touted Tomatoes as a Medical Cure-All — Mental Floss
- When Every Ketchup But One Went Extinct — Atlas Obscura
- What's the Difference Between Ketchup and Catsup? — Mental Floss