Le croissant vient de Vienne, mais les Français l'ont transformé
Le croissant, symbole du petit-déjeuner français, est arrivé de Vienne. Et l'homme qui l'a apporté est devenu… patron de presse.
Paris, vers 1838. Un ancien officier d'artillerie autrichien, August Zang, ouvre une « boulangerie viennoise » au 92, rue de Richelieu. Il y vend le kipferl, une viennoiserie qui existe en Autriche depuis au moins le XIIIᵉ siècle, souvent en forme de croissant. Il apporte aussi un four à vapeur, qui donne aux pâtisseries un aspect brillant.
Les Parisiens adorent. Les boulangers français l'imitent, puis le transforment : au début du XXᵉ siècle, ils remplacent la pâte briochée par une pâte levée feuilletée, pliée avec du beurre. Le croissant tel qu'on le connaît est né. Les premières recettes écrites de ce croissant paraissent vers 1905-1906.
Et Zang ? En 1848, il rentre à Vienne et fonde un quotidien, Die Presse. Le titre, disparu en 1896, est repris en 1946 par un journal toujours publié. Il finira sa vie riche banquier et propriétaire de mines. La boulangerie n'aura été qu'un bref épisode.
Au petit-déjeuner à l'hôtel, ou face à un touriste qui s'extasie devant le « vrai croissant français ».
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« Le croissant a été inventé à Vienne en 1683 pour fêter la fin du siège par les Ottomans, avec la forme du croissant de leur drapeau. »
Le kipferl, son ancêtre, existait bien avant : un poème le cite déjà parmi les friandises de Noël offertes par les boulangers viennois au duc Léopold en 1227.
Selon Wikipédia et Les Nouvelles de la Boulangerie, l'histoire doit sa diffusion à l'auteur culinaire Alfred Gottschalk : dans le Larousse gastronomique de 1938, il la situe à Budapest en 1686, puis il choisit Vienne et 1683 dans un livre de 1948.
« La reine Marie-Antoinette, nostalgique de Vienne, a fait connaître le croissant en France. »
Aucune preuve ne soutient cette histoire. Le croissant arrive à Paris avec August Zang, vers 1838, soit plus de quarante ans après la mort de la reine, et sa version feuilletée date du début du XXe siècle.
On ne sait pas qui a lancé cette histoire. Le Smithsonian Magazine rapporte seulement que Jim Chevallier, l'historien qui a fouillé le sujet, n'y a trouvé aucune preuve. Elle circule pourtant partout, avec le mariage de la reine en 1770 pour point de départ.