La chips et la belle histoire d'un chef vexé
Un client trouve ses frites trop épaisses. Le chef, vexé, les coupe fines comme du papier pour se venger. Et invente la chips. Belle histoire, mais sans doute fausse.
1853, Saratoga Springs, station thermale chic de l'État de New York. Un client exigeant, que la légende identifie sans preuve au milliardaire Cornelius Vanderbilt, renvoie ses frites, trop épaisses. Le cuisinier George Crum, d'origine afro-américaine et mohawk, les tranche en copeaux, les frit et les sale à outrance. Le client adore.
Problème : on ne trouve aucune trace de la scène du vivant de Crum. Pour T. J. Stiles, biographe de Vanderbilt, l'histoire n'a rien de vrai. Dès 1817, un livre de cuisine anglais, The Cook's Oracle, donnait déjà une recette de pommes de terre « frites en tranches ou en copeaux ». Et en 1917, la nécrologie de la sœur de Crum la présente, elle, comme l'inventrice.
Ce qui est sûr : Crum ouvre son propre restaurant près du lac Saratoga vers 1860, et les « Saratoga Chips » deviennent célèbres. Mais elles restent un plat de restaurant jusqu'en 1895, quand William Tappenden, dans l'Ohio, commence à les livrer aux épiceries. En 1926, l'Américaine Laura Scudder les vend dans des sachets en papier ciré, datés pour garantir leur fraîcheur.
Personne ne sait qui a inventé la chips. En revanche, on connaît l'une des pionnières du sachet : une femme, Laura Scudder, 73 ans après la légende du chef vexé.
À l'apéritif, en ouvrant un paquet de chips.
Idées reçues
Ce qu'on raconte sur cette histoire, et ce qui est vrai.
« George Crum a inventé les chips en 1853, à Saratoga Springs, pour se venger de Cornelius Vanderbilt, qui trouvait ses frites trop épaisses. »
L'historien T. J. Stiles juge que la participation de Vanderbilt est presque certainement fictive. Crum a surtout popularisé les « Saratoga chips » au Moon's Lake House : des pommes de terre frites en tranches existaient déjà.
On ne sait pas qui a lancé l'histoire. Le Smithsonian Magazine la présente comme une légende et note que Crum n'a pas été le premier à faire frire des tranches de pomme de terre : un livre de cuisine de 1817 en donnait déjà la recette.
« C'est la sœur de George Crum, Catherine Wicks, qui a inventé la chips. »
Sa nécrologie, en 1917, dit seulement qu'elle « passait pour » l'inventrice. D'autres ont été crédités : l'hôtelier Hiram S. Thomas, dans des nécrologies de 1907, ou Eliza, une cuisinière de Saratoga réputée dès 1849 pour ses pommes de terre croustillantes.
Ces attributions viennent de nécrologies écrites après coup, rapporte History.com ; pour les historiens de l'alimentation cités par le site, la chips a été « inventée et réinventée » par d'innombrables cuisiniers.